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困境逼出来的土老张烧鸭
发表时间:2015-04-23    来源:党建网字体[大] [中] [小] [打印]  [关闭]
  

    土生土长的土老张烧鸭

  21世纪初,焦作餐饮市场出现过一种名叫土老张烧鸭的卤制品,这种美味一上市就受到市民的欢迎,连开三家店面。这种美味的发明人是咱焦作人张震,不过,后来因其身体原因,几家店面关门歇业,市场上便难觅这种烧鸭的踪迹了。虽然土老张烧鸭市场上存在的时间比较短,但这种以鸭为食材,采用近似于烧鸡制法而成的美味,还是给许多老焦作人留下深刻的印象,鸭在中餐中是一种重要食材,鸭肉性温甘,有补脾益气、强筋骨的作用,含有丰富的蛋白质,使用历史悠久,现在多见于南方菜品中。整只制作上多为烤制,如南宁的烧鸭(这种烧鸭主要工艺其实是烤制)。北方著名的就是北京的烤鸭,以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。

  张震发明的这种烧鸭,有别于国内其他鸭制品的制作方法,其特殊之处在于,似烤鸭又似烧鸡,既有烤鸭的特色,又有烧鸡的品位,色、香、味、形兼而有之,一经推出,便以肉质细嫩、鲜香味美、滑而清爽、口感舒适、回味醇厚受到众多食客的欢迎。

  而说起“土老张”这个名字的由来,日前,记者辗转找到张震后,才知道这里还有个小故事:张震当初研发好烧鸭后,一直没想出一个好名字。一次宴请几位朋友品尝时,张震就说,大家喝得高兴,就请帮着给烧鸭起个名吧!当时在座的焦作雕塑家吴全真看了一下说,土里土气的老张,用土办法和天然香料制成了这道纯天然食品的烧鸭,干脆就叫土老张烧鸭吧!吴全真的几句话,马上得到大家的认可,都认为这个名字土而不俗,土老张烧鸭也就此叫开了。

 

  困境中逼出的大胆想法

  说起为啥想起研制出这种美味时,张震苦笑起来:“一言难尽,当时也是被困境逼的。”

  据张震介绍,他原来是焦煤集团新东公司的一名职工,20世纪80年代下海自谋职业。下海之初,在各方资助下,张震豪情壮志地开了一家金沙大酒店,因地理位置较偏,再加上没有经营经验,几经挣扎,勉强支撑到200110月份,实在做不下去了,张震只好将酒店关门停业。

  酒店关门,张震一个人待在家里想来想去,创业的失败和挫折让他十分不服气,也不甘心。他经营的酒店地理位置偏僻是一方面,但在管理上也下了很大功夫,干了好几年,为啥最后关门了呢?张震越想越在家里待不住,没事就在市内逛,见饭店就进去看,白天观察,晚上分析,思来想去,张震渐渐悟出一个道理,酒店缺乏特色,经营的都是大路菜,没有特色,没有品牌,就没有竞争力,也就没有效益。

  想通了这个道理,张震开始琢磨咋开发出自己的特色菜品,可这话说起来容易,做起来就难了。最初,张震四处走访同行,到处考察菜品,感觉人家产品也不错,可究竟做啥好呢?有一天,张震在街上看到卖烧鸡、卖烤鸭的,脑海里突然产生了一个念头:河南人爱吃烧鸡,为什么不能把烧鸡和烤鸭这两种方法结合一下,试试做烧鸭呢?对,就是烧鸭了,张震为自己的这个大胆想法激动起来。随后,张震开始四处奔走考察,同时寻找一切与鸭子有关的资料。为此,他先后买了几十本介绍鸭子养殖、特性、品种、加工、烹饪的书籍,白天考察,晚上读书研究。

  一番了解后,张震发现,各地还没有烧鸭这个菜品,像南宁的烧鸭主要工艺是烤,像北京的烤鸭、南京的板鸭、上海的炖鸭、武汉的黄焖鸭、广州的煲鸭、台湾的馋嘴鸭等都没有将烧鸡的工艺用在鸭的制作上。而且,这些鸭制品东西南北口味各异,没有真正适合河南焦作地方口味的。这让张震信心大增,决心一搏。

 

  儿子成了他的第一试吃员

  “虽然烤鸭和烧鸭一个是烤、一个是烧,仅仅是一字之差,可双方在制作工艺上差别太大了。”张震说。鸭子本身有一种特殊的腥味,这是许多人不爱吃鸭子的主要原因,在制作烧鸡时,因鸡肉本身一种香味,加工时只需要提鲜即可,而要把鸭子制成烧鸭,首先面临的是如何去掉其腥味。

  其实,对张震来说,最终产生将烤鸭和烧鸡这种制作工艺完全不同的美食结合在一起的想法并不奇怪,张震的母亲是江西南昌人,从小就与鸭子打交道,小时候,张震的母亲就经常为家人做鸭子吃改善家里的生活。在他的记忆中,亲朋好友都夸母亲好手艺,所以张震对鸭子并不陌生。而在试制烧鸭的到过程中,由于其父亲是一名老中医,不仅擅长岐黄之术,又精于养生之道,对各种中草药颇有研究,张震耳濡墨染,对香料和药性有一定的认识。加上张震经营饭店多年,对厨艺也有研究,这都为其试制烧鸭奠定了良好的根基。

  “试制时,家人给了我很大的帮助,尤其是我儿子,是我研制烧鸭的第一试吃员。”张震说。确定目标后,张震开始了大胆地尝试。一开始,张震便制订了详细的方案,一步步地按计划实施。他把书中查到的和自己知道的做鸭子的每一味中药、香料都买了个遍,然后一头扎到厨房里。一样样熬汤,一个个品尝,反复勾兑,掌握其性能、口味、配比。他还买了不知道多少只鸭子,反复烧制实验,从色、香、味、形上对比分析、找原因。那段时间,张震成了“鸭人”,买鸭、宰鸭、洗鸭、烧鸭、吃鸭,满身的鸭味和调料味,妻子戏称他整个人都成烧鸭了。而其儿子是他最忠诚的试吃员,从开始第一次试制,到最后研制成功,每次儿子都要品尝一番。

  功夫不负有心人。经过三个月的反复试验,上百次的烧制品味,张震终于摸出了门道,总结出一套成熟的工艺,从鸭子去腥保鲜、配料勾兑、烧制火候,到冷热拼盘的造型,形成了一套完整的工艺流程,烧鸭研制成功。

  紧接着,张震又开始在选择鸭子品种上下功夫,考察门店,准备正式开张推出自己的烧鸭品牌。20024月份,土老张烧鸭正式推出,迅速受到了当时市民的喜爱,出现了供不应求的局面,“土老张”也很快增加到三家门店。

 

  现在“土老张”的幸福生活

  “现在在家就是照顾小孙子。”说起现在的生活,张震满足地说,2005年,因为身体原因,他决定不干了。这十年来,除了调养休息,就是在家陪妻儿,会朋友,练练字,生活得很幸福。

  记者问他为何没将手艺传下去。张震说,孩子不愿意放弃自己的工作,他也想不勉强。“只要一家人高兴快乐,身体健康,这就够了。”已经60多岁的张震一脸淡然地说。

  最后,张震简单介绍了一下土老张烧鸭的制作工艺:

  选用一年生、体格健壮的成鸭,去其羽毛和内脏,洗净后,放入排草、三奈等熬成的药料水中浸泡4小时以上,把麦芽糖放入清水中烧开,把浸泡过的鸭子汆一下,晾干,再把晾干的鸭子放入7成热的油中炸成柿子黄色,然后放入卤汤内烧卤十四五小时,熟透即成。

网站编辑:黄 武