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牛杂汤:营养丰富的暖身佳品
发表时间:2015-04-23    来源:党建网字体[大] [中] [小] [打印]  [关闭]

 

  对于焦作市民而言,提起羊杂汤估计大家都不会陌生,因为羊杂汤店已经遍布市内的大街小巷。可如果问到牛杂汤,相信很多人都会感到陌生。不过,这牛杂汤在博爱县却非常流行。昨日,记者在七贤民俗村找到一家来自博爱三代传承的牛杂老店,去了解一下其与众不同的独特味道。

 

  牛杂汤 香飘七贤村

  七贤民俗村小吃街的这家牛杂老店店主崔中林,是地地道道的博爱人,今年已经57岁,一脸皱纹写满了沧桑。而这家牛杂老店也已经过了三代传承,那锅煮牛杂的老汤,据说是从老一辈一直沿用至今,至于真假,当然无人去查考,但滋味独特确是不争的事实。

  崔中林将牛杂汤锅摆在室外,锅内的“牛下水”拌入茴香、八角、桂皮等香料,在老汤里咕嘟咕嘟滚沸着,不盖锅盖,让它猛炖。待牛脸、肚、肝、肺、蹄筋等煮烂后,再用铁钩勾出,切碎备用。随后将骨汤煮沸,将煮好的牛杂二次入锅加热后盛入碗中,撒上葱花、香菜、五香粉、胡椒粉,舀一勺热腾腾的老汤一冲,香味随风飘荡,令人馋涎欲滴。

  一碗牛杂汤在手,浓汤看着很清爽,透过浓汤也能看得出食材很新鲜,而且煮得时间刚刚好,色泽变得浓郁的同时牛杂的口感也刚好。往下捞,内容可丰富了,牛脸、肚、肝、肺、蹄筋、百叶等应有尽有,特别是牛百叶,毛毛的样子,吃上去却十分爽滑,而且十分入味。汤飘着浓浓的香气,牛杂的香味令人垂涎。而且,与羊杂汤相比,最大的不同是牛杂汤没有膻味,适宜各种口味的人群,加上牛杂没有肥油,吃起来筋道的同时,一点也不腻。

  此时,店内已满是食客,认识的和不认识的,大家凑在一起,吃一块牛杂,喝一匙鲜汤,说一些街头趣闻,图的是同吃同乐的热闹劲儿。有爱吃泡饼的食客,先吃饼,再吃牛杂,然后浇上几勺汤汁。爱吃辣的再给泼上一勺辣椒油,又是难得的一种滋味。吃罢,顿时额头冒出微汗,通体活络舒坦,浑身暖暖和和。然后一抹嘴,趁着热乎劲儿继续逛七贤民俗村,真是赛过活神仙。

 

  牛杂汤 由来故事多

  说起这传承三代的牛杂汤,崔中林说,他听老一辈人谈到,过去因为老百姓生活清贫,吃牛肉是一件奢侈的事情,好的牛肉大多会腌制起来等到过年吃。在平时,宰一头牛,煮一锅牛汤足以香飘四邻,长年沾不到多少油腥的村民此时会手拿海碗,排队等喝牛汤。后来,有人就用“牛下水”炖汤,结果发现其味道并不比牛肉汤差,久而久之,就演变成了今天的牛杂汤。

  记者又翻阅了一下文史资料,发现有关牛杂由来的传说还真不少。其中最具神话色彩的是,据说上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时,突然天降大雨,大王看到当地百姓饥馑,立即下令屠宰亲耕的牛,将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美,味道甚好,至此流传于世。

  还有一个传说是从湛江的湖光岩说起。相传原先那里并没有湖,原是宁、托两个村庄,住有数十户人家,男耕女织,人们原本都过着安定和平的生活。有一天晚上,一头白牛不知从什么地方来到村里,无知村民欲擒而杀食之。有一老妪见状劝告曰:此乃天宫下凡神牛,切不可伤害,若加伤害,必遭其祸!众村民不听劝告,将牛宰而烹食之。是夜,雷霆地裂,顷刻二村沉沦为湖泊,惟老妪与儿子不食而平安无恙。老妪知此乃天庭报应,遂取来牛杂加入各种药材及一些特别配料以砂缸炖熬,意籍药疗以复白牛元神并祭奠遭难的村民,祈祷苍生平安。终于感动天庭,白牛复活并驮着老妪升天了,该湖从此水净如镜;其水位终年平稳,淫雨数月不溢,大旱百日不涸。后时常有一白牛与一仙女出现在陷湖和七星岩洞间,其行踪飘忽,专为黎民消灾赐福。于是,人们便修筑了一座白牛仙女雕像以纪念。后来,此炖制牛杂的秘方流传于世并在民间传承。

  不过,不管牛杂究竟从何而来,其独特的风味确实很赞。而且,也正是由于其蛋白质较高,营养丰富,且很容易被肠胃吸收,是有益于健康的绝佳食品,后被人们称之为“牛杂碎”。

 

  汤美味 选料很讲究

  说话间,灶火上的牛杂汤已热气腾腾,鲜香的牛杂汤浓香四溢。眼前的这碗牛杂汤浓香扑鼻、色泽美观,入口后质嫩味美,醇而不腥,辣而不燥,只觉舌尖的味蕾轻盈地舞蹈,颊间的余香裹着灵魂摇曳,让人温暖至心、回味悠长。

  崔中林说,牛杂汤味美与否,均以汤汁取胜,熬中见长。新鲜的牛骨加上少许生姜去腥,先猛火煮沸,继之文火煨炖,熬上六七个小时,牛骨的味道才会慢慢渗出。这样熬出来的汤汁最为纯正和地道,即便不加其他配料,原汁原味的汤汁也足够鲜香浓郁。

  当然,牛杂汤自然离不开它的杂。而要做好牛杂汤,原材料很重要,每次崔中林都会亲自去往博爱县购买原料。对于原材料如何选择,他表达不出来,但他只要看一看食材的颜色,就可以挑选出合适的原料。

  买回原料后,开始炖煮,一般需要炖6个小时,才能炖出浓浓的香气。等牛骨的味道渗入汤中,再加入花椒等10余种配料,熬成一锅香气浓郁又看着清爽的,才是好汤。

  而且,牛杂汤不用放味精,因为越煮越浓香,放味精多此一举。

  “煮牛杂汤的配料是有比例的,不是随心所欲,要求是既能除去腥味,又不会盖掉牛杂汤的香味,这个比例怎样掌握,每家有自己的独门秘方。”崔中林说。若是这比例掌握不好,牛杂汤可能就要令人大失所望了。

  全部准备妥当后,等食客来了,架起浓汤,放入牛杂,再煮开就可以上桌了。牛杂上桌前先喝一碗汤,然后可以加入各种配料,霎时间,第二碗中的牛杂汤就变得姹紫嫣红,别有一番滋味了。

  此外,牛杂的魅力不仅在于味道,还和它的营养价值有关。牛杂汤含有丰富的维生素和水溶性营养物,很容易被胃肠吸收,是一种极受欢迎的滋补品。而牛杂汤还有一个妙处,就是不同的牛杂有不同的功效,就像具有补血、明目、清心的牛肝,滋阴壮阳的牛腰,利于消化的牛百叶等,都是对人体颇有益处的食材。食用牛杂汤时,除了可以选择口味外,还能根据自己身体的情况选择食用牛的不同部位。当然,牛杂汤虽好,但也不能过度饮食,因为牛杂的胆固醇含量很高,患有心血管疾病的人最好不要食用。身体健康的食客们也要适量食用,不要让“大补”变成“过补”。

网站编辑:黄 武